Reciclar los residuos de yogur para producir electricidad, nutrientes y más productos lácteos

Empresas y científicos de alimentos desarrollan soluciones innovadoras para manejar los subproductos que genera la industria láctea del yogur.

El apetito de América por el yogur griego se ha disparado en la última década. Pero por cada envase de yogur griego consumido, puedes llenar dos o tres más con el suero ácido que produce. Según la revista semanal de noticias de la American Chemical Society, analiza las formas interesantes en que los científicos están haciendo uso del subproducto.

En el artículo se señala que en 2015 se produjeron más de 770,000 toneladas métricas de yogur griego en los EE. UU., Lo que representa casi el 40 por ciento del mercado nacional de yogur. En 2004, representó solo del 1 al 2 por ciento del mercado. Durante años, las empresas pagaron a los agricultores para que difundieran el suero ácido (el producto líquido derivado del yogur colado) en la tierra como fertilizante o para alimentar al ganado. Pero a medida que aumentaba la demanda de yogur griego, los fabricantes comenzaron a trabajar con científicos para desarrollar formas más económicas de manejar el suero.

Los agricultores pueden usar solo cantidades limitadas del líquido rico en nutrientes. Si ponen demasiado suero de leche en su tierra, la mezcla se escurrirá hacia vías fluviales cercanas, lo que llevará a floraciones de algas, bajos niveles de oxígeno disuelto y matanza de peces. Además, el suero ácido puede emitir un hedor cuando se hornea al sol, lo que hace que los vecinos de algunos agricultores se quejen del olor.

En algunos casos, las empresas también están invirtiendo en digestores anaeróbicos que dependen de los microbios para descomponer el suero ácido en metano que se puede usar para generar electricidad. Otras compañías han instalado sistemas de filtración por ósmosis inversa para eliminar el agua del suero ácido, dejando un producto más condensado que es más fácil de transportar y potencialmente puede incorporarse a otros alimentos.

También se está trabajando para convertir el suero ácido de yogur en alimento para animales y etanol de grado industrial. Otras compañías también han desarrollado un proceso en el que las proteínas derivadas de la leche se agregan al suero ácido para producir una variedad de productos lácteos.

¿Qué hay en el suero?

Según Dean Sommer, tecnólogo de alimentos, en el Centro de Investigación Lechera en el Universidad de Wisconsin-Madison El suero ácido contiene cantidades más pequeñas de proteínas en comparación con el suero dulce, que es el resto de los quesos duros. Pero el suero ácido contiene cantidades significativas de lactosa, galactosa, fosfato de calcio y ácido láctico, “todos los cuales potencialmente tienen valor y usos en la industria alimentaria”.

Suero ácido vs. dulce

El suero ácido es el subproducto líquido que queda después de que el yogur se haya colado o centrifugado para producir un yogur griego espeso y cremoso. El suero ácido también es un subproducto de la fabricación de queso crema y Quark, un producto lácteo elaborado al calentar la leche acidificada y filtrar la cuajada.

El suero dulce es el subproducto líquido generado por la elaboración de quesos duros. El suero de leche dulce es valioso para la industria alimentaria y, a menudo, se convierte en proteínas en polvo para su uso en bebidas deportivas, barras nutritivas y otros alimentos.

El suero ácido contiene bajas cantidades de proteínas en comparación con el suero dulce y, por lo tanto, se considera menos valioso como materia prima para la industria alimentaria.

Se está trabajando para que la extracción de proteínas y lactosa del suero ácido sea más económica y para crear productos alimenticios nutricionales a partir del suero ácido.

Transformando el suero

General Mills presentó una solicitud de patente en 2013 que indica que la compañía está desarrollando un enfoque basado en enzimas para convertir la lactosa o galactosa en suero de yogur en fibra soluble en oligosacáridos. Esta fibra se puede agregar a productos horneados, cereales, bocadillos de frutas y otros productos. Sirve como un prebiótico, una sustancia que escapa a la digestión en el intestino delgado y promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon.

También en 2013, General Mills presentó solicitudes de patente para neutralizar el pH del suero de yogur para formar un concentrado de suero y para incorporar el concentrado de suero en una amplia gama de productos alimenticios. El concentrado de suero de leche se puede usar como “agente de carga, agente edulcorante o fortificante mineral (calcio y fósforo) para los productos alimenticios”, dice General Mills en la solicitud de patente.

Mientras tanto, Arla Foods Ingredients, una compañía global con sede en Dinamarca que se especializa en ingredientes de alimentos elaborados a partir de suero de leche, ha desarrollado una aplicación única para el suero ácido. La compañía comercializa una gama de soluciones que se basan en la proteína de suero Nutrilac, que se deriva de la leche. Nutrilac se puede agregar al suero ácido para transformarlo en productos lácteos nutritivos, incluyendo queso crema, queso procesado, salsas, bebidas, yogures y postres.

Otros fabricantes de yogurt están recurriendo a los microbios en los digestores anaeróbicos para convertir el suero ácido en metano, que puede usarse para generar electricidad.

FAGE, una compañía internacional de yogurt con raíces en Grecia, invirtió $ 20 millones en una planta de suero de pretratamiento en 2013 en su planta de Johnstown, Nueva York. El suero de la planta de yogurt de la compañía se bombea a menos de una milla hacia las instalaciones, donde se trata en un digestor anaeróbico. Los microbios rompen el suero, generando metano. El gas alimenta tres generadores de 350 kW, que suministran más energía de la que pueden utilizar las instalaciones de pretratamiento. FAGE vende el exceso de electricidad a la red eléctrica.

Algunos fabricantes de yogurt ya han adoptado sistemas de filtración de suero. Chobani instaló la tecnología de filtración por ósmosis inversa en su planta de Twin Falls, Idaho, a fines de 2014. El sistema “usa la presión para separar el agua del suero, dejando un producto derivado más condensado”, dice la compañía. “El suero resultante se puede transportar desde la planta utilizando menos camiones de lo que se requería anteriormente”. Chobani aún entrega suero de leche desde sus plantas de Idaho y Nueva York “para alimentación suplementaria y fertilizantes aplicados en la tierra a nuestras granjas locales”.

En la actualidad hay más de 3.500 patentes relacionadas con el uso de suero ácido de yogur. Alrededor del 75 por ciento de ellos se publicaron en los últimos cinco años. Muchos de ellos se centran en métodos para extraer ingredientes valiosos, como las proteínas y la lactosa, del suero ácido. Los fabricantes de yogurt también están invirtiendo en digestores anaeróbicos que dependen de las bacterias para descomponer el suero en metano para generar electricidad. Y una compañía de alimentos ha desarrollado un producto que puede usarse para incorporar suero ácido en productos lácteos, como queso crema, salsas e incluso yogur.

Por.

Por Britt E. Erickson, C&EN Chemical & Engineering news

Referencias bibliográficas:suero

Recuperado de: https://cen.acs.org/articles/95/i6/Acid-whey-waste-product-untapped.html

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