Calidad industrial del trigo y la harina

El trigo presenta una enorme variabilidad en sus características fisicoquímicas y, por la necesidad de mantenerlas constantes, se mezclan trigos y harinas de diferentes calidades. La demanda de nuevos productos para satisfacer un mercado cada vez más exigente requiere aplicar técnicas de control de calidad.

El trigo es el primer cereal del mundo en cuanto a superficie cultivada y por producción obtenida; sin embargo, no existe otro alimento básico para el cual una fluctuación de la materia prima tenga una influencia tan decisiva en la calidad y en las características de elaboración como es el caso de la harina de trigo. La variedad, la calidad de los suelos, el clima, las condiciones de cosecha, el almacenamiento y la molienda provocan desplazamientos de los estándares de calidad que conducen repetidamente a trastornos y problemas, tanto en el procesamientocomo en la fabricación de los diversos productos de panificación.

A pesar de la variabilidad del trigo que llega a la harinera, mejora su calidad a través la separación por lotes de calidad, según su fuerza panadera (W), la mezcla de trigos de diferentes calidades según fórmulas matemáticas) y/o la mejora con aditivos.

El control de calidad abarca desde la materia prima de los distintos ingredientes que van a entrar en la formulación, hasta el producto final, pasando por el proceso de elaboración. En general, para los distintos productos derivados de los cereales, el ingrediente mayoritario es la harina, y por ello se expondrá más extensamente los distintos controles que se le deben aplicar. En cuanto al proceso de fabricación, se deben controlar los distintos puntos críticos de dicho proceso, que puede incluir: pH, temperatura, color… aunque, a veces, podemos tener productos intermedios, como las masas batidas para las magdalenas, los bizcochos, etc., que se caracterizan por ser fluidos y en donde se debe controlar la viscosidad ya que repercute en las características organolépticas del producto final, que va a ser sólido y se podrá analizar su textura, hacer un análisis sensorial de las características físicoquímicas pertinentes como: humedad, pH, color, etc.

Todo esto hace necesario disponer de clasificaciones de materias primas por aptitud de uso industrial, que permitan al empresario elaborar una amplia gama de productos de forma más eficiente, tanto desde el punto de vista técnico como económico.

Calidad industrial del trigo

Los parámetros de calidad del grano dependen básicamente de su constitución genética, del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo y del manejo que se realice del grano una vez cosechado. Se valora principalmente parámetros como W (fuerza), tenacidad (P), extensibilidad (L), la relación P/L, índice de elasticidad de la masa (Ie), % proteínas (Pt), % gluten (G) e Índice de Hagberg (o Falling Number (FN)) o actividad enzimática (permite prever las características de la miga de los panificados a elaborar con ese trigo).

Otros análisis también requeridos son de tipo reológico como los análisis consistográficos, de fermentación y ensayos panaderos.

Para medir la calidad panadera de la harina elaborada a partir del trigo, pueden utilizarse dos instrumentos principalmente: farinógrafo y alveógrafo. El farinógrafo o consistógrafo mide propiedades de la masa: absorción de agua, desarrollo, estabilidad y grado de ablandamiento. El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a las propiedades mecánicas de la masa, midiendo W, P, L, etc.

Métodos de control de calidad

Los principales métodos de control de calidad en las harinas son:

1. Características sensoriales (aspecto físico):

  • Color
  • Olor y sabor
  • Granulosidad
  • Examen microscópico

2. Contaminación por insectos y otras plagas

3. Composición química:

  • Humedad
  • Gluten húmedo
  • Proteínas
  • Índice de sedimentación (Zeleny)
  • Índice de Hagberg (Falling Number)
  • Almidón dañado
  • Cenizas
  • Grasa

4. Métodos reológicos:

  • Alveograma
  • Farinograma o consistograma
  • Amilograma
  • Reofermentograma

El contenido en humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con >12-13%, ya que se originaría contaminación microbiana.

El contenido en proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Cada producto requiere un contenido en proteína distinto.

El índice de sedimentación (Zeleny) determina a la vez la cantidad y calidad del gluten, siendo óptimos los valores >35 ml. Con valores de sedimentación inferiores a 25 ml., se pueden producir problemas de retención de CO2 durante la fermentación.

El Falling Number (FN) mide la actividad enzimática o la cantidad α-amilasa de la harina. Valores altos de FN indican baja actividad enzimática y valores bajos indican alta actividad enzimática. Existe un valor de FN óptimo para cada uso de la harina, estando comprendido entre 200 y 300 s. Harinas con FN altos (>300 s.), dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos (<150 s.), dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina. El pan sepresenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.

La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas (UB) en el amasado. La aptitud de una harina para panificación, utilizando los análisis farinográficos, se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:

Calidad óptima. Caída de la masa entre 0 y 30 UB (Estabilidad >10 min)

Calidad buena. Caída de la masa entre 30 y 50 UB (Estabilidad >7 min)

Calidad discreta. Caída de la masa entre 50 y 70 UB (Estabilidad >5 min)

Calidad mediocre. Caída de la masa entre 70 y 130 UB (Estabilidad >3 min)

Calidad baja. Caída de la masa > 130 UB (Estabilidad >2 min)

Alveograma: Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W 140-160, y P/L 0,5- 0,6. Para productos de horno fermentados, se debe utilizar harinas fuertes con una W 180-200.

La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis alveográficos se puede evaluar mediante los sigueintes parámetros:

• W >250, P/L, >0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla.

• W 170-250, P/L >0,7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad; pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad.

• W >170, P/L <0,3: granos desequilibrados por exceso de extensibilidad; pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad.

• W >170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificación, mejorantes en función de los valores W, P/L.

• W 130-170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificación.

• W 110-130, P/L 0,3-0,7: granos con mediocre aptitud para la panificación.

• W <110: deben destinarse a uso diverso en la panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc.

Por: Toni Monleón Getino (1) y Montserrat Collado Fernández (2)

1. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos

2. Departamento de Estadística. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona

Entradas recientes

Deja un comentario