Consejos para la producción de panes especiales

Los PANES ESPECIALES son todos aquellos que por su sofisticación o diferenciación pueden venderse como especialidades o novedades.

Así, para referimos a PANES SALADOS ESPECIALES, tenemos toda una variedad que pueden basar su diferenciación en:

Procesos: Por ejemplo fermentaciones más largas para dar sabores artesanales.

Inclusiones: Desde granos, harinas de sucedáneos o masas madres en polvo. Así los panes tendrían una diversidad de colores de miga, sabores y aromas.

Toppings: Si salimos del tradicional ajonjolí, pueden haber una diversidad de elaboraciones de toppings tratados que dan presentaciones y gustos al morder muy particulares.

Corteza: Hay procesos e ingredientes que ayudan a los panes a tener un aspecto artesanal o a tener cortezas más o menos gruesas según sea la apariencia que quiera presentarse.

Para que toda esta diferenciación de pan especial sea constante en calidad y luego reconocido, es necesario respetar los procesos, las recetas y los insumos utilizados.

Si nos referimos a los PANES ESPECIALES LARGA VIDA, tenemos principalmente a los de bollería dulce o los de piezas pequeñas a piezas grandes; y de otro lado todos los panes especiales con granos o integrales, que buscan aportar a la nutrición o salud.

En estos panes hay que buscar que conserven su LARGA VIDA, para ello es vital manejar el perfil de horneo y utilizar insumos que preserven la RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN, a fin de que el pan no tenga un envejecimiento rápido.

Luego debemos considerar otro detalle importante: La TEXTURA que el pan debe tener en el tiempo, esto dependerá de las inclusiones que pueda tener, ya que tienden a secar el producto; así, un pan sin inclusiones normalmente busca ser suave al tacto y ligeramente húmedo en boca. Un pan con inclusiones de granos o dulces, busca ser suave, pastoso y húmedo al tacto y en boca, no friable, no chicloso y fundente.

Aquí algunas características de PANES ESPECIALES:

Brioche trensada de chocolate:

Al tacto: Textura pastosa y húmeda.

En boca: Textura muy pastosa, elástica y húmeda.

Pan con granos de girasol, harina de centeno, masa madre de centeno

Al tacto: Textura pastosa y húmeda, corteza dura.

En boca: Textura pastosa, húmeda y chiclosa.

Pan choco break

Al tacto: Textura ligeramente pastosa.

En boca: Textura ligeramente pastosa, elástica, chiclosa y fundente.

Panettone

Al tacto: Textura suave en la parte superior y más suave en los laterales. Fibroso, húmedo y ligeramente pastoso.

En boca: Textura no friable, no chicloso, húmedo, ligeramente pastosa y fundente.

Para mayor información:

http://www.eurogerm-andina.com/contact/formulaire-contact-andina.php

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