¿Quién se ha llevado el sodio de mi queso?

Resumen

El sodio está presente con un 40% en la sal de mesa o cloruro de sodio. Si bien desempeña muchas funciones importantes en el cuerpo humano, como el mantenimiento del balance de agua y la transmisión de los impulsos nerviosos, una dieta alta en sodio también está asociada con una presión arterial alta en personas sensibles. La cuantificación de la cantidad de sodio expresada en las etiquetas de los quesos es muy importante, y revisando esta información en algunos productos podremos decir positivamente, para el mejor cuidado de nuestra salud, que algún fabricante muy responsable “se habrá llevado el sodio de mi queso”.

Descripción

Algunos alimentos contienen de forma natural el sodio, pero la mayor parte de la sal en nuestra dieta proviene de su adición en el momento de cocinar o comer.

Algunas de las funciones importantes del sodio en el cuerpo humano son:

  • Mantener el balance de agua
  • Mantener el balance ácido-base
  • Transmisión de los impulsos nerviosos.
  • Regulación de las contracciones musculares.
  • Absorción y transporte de algunos nutrientes.

Una dieta alta en sodio puede contribuir a una alta presión arterial en personas sensibles, lo cual puede conducir a problemas cardiacos, incluyendo los ataques al corazón, infartos y también fallas en el hígado. Las evidencias científicas sugieren que las personas con riesgos de alta presión arterial reducen sus probabilidades de desarrollar esta condición simplemente con consumir menos sal y sodio, manteniendo al mismo tiempo un peso saludable. Pero, ¿cuáles son las diferencias entre sal y sodio?; ¿qué fuentes de sodio tiene el ser humano y cómo lo absorbe?

La sal se considera un ingrediente o condimento en la cocina. Tiene un origen marino o se le extrae de depósitos subterráneos. 1 gramo de sal contiene 394 mg. de sodio, el cual es un nutriente y es parte del grupo de minerales indispensables para la dieta. No es producido por el cuerpo humano, así que se le debe incluir en la dieta. El sodio presente en los alimentos es absorbido por el intestino. Una parte es eliminada por medio del sudor y las heces, pero la mayor proporción se elimina por la orina. El sodio contribuye (junto al agua, cloruros, potasio, calcio y ciertas hormonas) a la buena hidratación del cuerpo humano y sus células. Principalmente regula la transición del agua entre células, ayudándoles a evitar el sudor y la pérdida excesiva de agua.

Todos los desequilibrios entre el sodio entrante y saliente se manifiestan por una pérdida del líquido extracelular, o por el contrario, un incremento en el volumen para mantener una hidratación constante de las células del cuerpo. El sodio en un factor importante en la transmisión de impulsos nerviosos, en los músculos y en las contracciones del corazón, así como en la asimilación de ciertos minerales y algunas pequeñas cantidades de otros nutrientes. La mayoría de nosotros come aproximadamente 3500 miligramos (mg) de sodio diariamente. Casi una cuarta parte de esta cantidad está naturalmente en la comida. Según la FDA el consumo recomendado de sodio para los adultos no debe ser mayor a 2,300 mg al día (aproximadamente una cucharada cafetera).

A continuación se proporciona el contenido de sodio de diferentes tipos de quesos:

Tipo de queso mg/100 (mL o g) mg por porción
Queso Mozzarella 200-400 60-120 / 30 g
Queso de cabra 400-600 120-180 / 30 g
Queso Camembert de leche entera 800-1000 240-300 / 30 g
Queso tipo feta 1400 420 / 30 g
Queso Roquefort 1600 480 / 30 g

La sal se agrega a los quesos durante su proceso de producción para controlar el crecimiento bacteriano, mejorar su sabor y textura, y reducir la actividad del agua. Cuando se analiza la sal en el queso, la mayoría de las veces se determina el cloruro de sodio (NaCl) presente. Se emplean métodos indirectos para determinar el sodio o el ion cloruro según la siguiente ecuación química:

NaCl → Na+ (aq) + Cl (aq)

Dentro de los métodos físicos el sodio se determina de manera directa en solución por medio de un electrodo de vidrio sensible a este ion. Esta técnica requiere de una preparación específica de la muestra y de ciertos cuidados con el electrodo, como una calibración diaria, el uso de soluciones ajustadoras de fuerza iónica (ISA por sus siglas en inglés), verificación de la pendiente del electrodo para verificar su respuesta, y un almacenamiento especial.

Los resultados tienen una alta exactitud (2-5%) si se le emplea correctamente. El electrodo ISE para sodio está hecho de vidrio con una estructura tetrahédrica que siempre se debe encontrar hidratada con moléculas de agua, y funciona mediante el intercambio de iones Na+ presentes en la muestra con los iones Na+ presentes en el cuerpo del vidrio. Hay una membrana de polímero (la cual es una resina de intercambio de iones) que es la encargada de proporcionar sensibilidad al a actividad del ion sodio. Para realizar las mediciones directas se requiere que todas las condiciones sean idénticas a las condiciones de calibración en cuanto a la temperatura, velocidad de agitación, e iguales adiciones de solución ISA tanto a la muestra como a las soluciones usadas durante la calibración. Para el caso particular de la medición en queso, se debe preparar una pasta en donde debe ser tomado en cuenta el factor de dilución. El procedimiento consiste en preparar la muestra de queso, molerla en un mortero, agregar 10 mL de agua desionizada a la muestra, ponerla en un agitador y calentando a 40-50⁰C, agitar por 15-20 minutos, enfriar a temperatura ambiente, filtrar y usar el electrodo ISE para la medición, sumergiendo el electrodo aproximadamente 2.5 cm (1”) de forma que se asegure la inmersión de la punta completa y la unión del electrodo. El medidor ISE para sodio HI931101 proporciona lecturas en un intervalo de 15.0 mg/L a 60 g/L de sodio. Además mide el potencial del ion sodio.

Especificaciones HI931101
NaCl Intervalo 0.00 a 3.00 pNa; 15.0 a 150.0 mg/L (ppm) Na; 0.150 a 1.500 g/L Na; 1.50 a 15.00 g/L Na; 15.0 a 60.0 g/L Na
Resolución 0.01 pNa; 0.1 mg/L Na; 0.001 g/L Na; 0.01 g/L Na; 0.1 g/L Na
Exactitud (@25℃/77℉) ±0.05 pNa; ±5% de la lectura (Na)
Temperatura Intervalo -20.0 a 120.0°C (-4.0 a

248.0°F)

Resolución 0.1°C (0.1°F)
Exactitud (@25℃/77℉) ± 0.2°C (± 0.4°F) excluyendo error de la sonda
Especificaciones

Adicionales

Calibración Automática en uno o dos puntos a

0.23 g/L (HI7087/HI8087)

2.3 g/L (HI7080/HI8080)

23.0 g/L (HI7086/HI8086)

 

Compensación

De temperatura

Fijo a 25℃ (77℉)
Electrodos FC300B electrodo de ion selectivo de vidrio con conector BNC y 1 m (3.3’) de cable (no incluido)
Sonda

de temperatura

HI7662 de acero inoxidable con 1 m (3.3’) de cable (no incluida)
Impedancia

de entrada

1012 Ohm
Batería/ tiempo de vida AAA 1.5 V (3)/ aproximadamente 200 horas de uso continuo
Condiciones ambientales 0 a 50℃ (32 a 122 ℉); HR máx. 100%
Dimensiones 185 x 72 x 36 mm
Peso 300 g
Información

Para ordenar

HI931101 incluye baterías, maletín rígido de transporte e instrucciones.

Por: Mauricio Valencia Durán

Referencias:

  • Lowering salt in your diet, US Food and Drug Administration, 2010.Recuperado de: http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm181577.htm
  • Guidelines for a low sodium diet, University of Wisconsin Hospitals and Clinics Authority. Recuperado de: http://www.uhs.wisc.edu/health-topics/healthy-lifestyle/documents/Sodium.pdf
  • Food and beverage course material, Hanna Instruments, 2015.
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